Nova čokolada bi koristila ljuske kakaovca kao zamjenu za šećer, pljevicu pira za više vlakana, a bob i sirutka za više proteina uz istovremeno smanjenje udjela zasićenih masti

U predstojećim godinama, konzumacija čokolade i drugih slatkiša na bazi čokolade može postati ugodnija bez griže savjesti, a istovremeno pružiti veće zadovoljstvo. Čokolada budućnosti bi mogla biti zdravija i ekološki prihvatljivija, jer bi se u njezinoj izradi mogli koristiti nusproizvodi prehrambene industrije koji su dosad završavali kao otpad, poput kakaovih ljuski koje sadrže vrijedne nutrijente, kao zamjena za nezdrave zasićene masti.

Profesorica Đurđica Ačkar, stručnjakinja za prehrambenu tehnologiju s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku, provodi istraživanje financirano od strane Hrvatske zaklade za znanost, koje ima za cilj istražiti mogućnost zamjene masti u čokoladi i krem-proizvodima primjenom oleogelova baziranih na nusproizvodima prehrambene industrije. U razgovoru za portal Živim otkrila je detalje projekta na kojem radi sa svojim suradnicima.

Sadržaj se nastavlja...

Cilj im je poboljšati nutritivnu vrijednost čokolade i krem-proizvoda, te upotrijebiti nusproizvode prehrambene industrije u proizvodnji hrane, što je već dulje vrijeme utkano u strategije EU.

Današnji prosječni potrošač poprilično je osviješten kad je riječ o utjecaju hrane i prehrane na zdravlje, ali i dalje zahtijevaju ukusnu hranu i ne odriču se lako slastica, kaže profesorica Ačkar. Upravo u tu svrhu, ona i njezini suradnici istražit će primjenu olegoleova na bazi nusproizvoda prehrambene industrije.

"Oleogelovi su gelovi koji sadrže ulja. Slikovito rečeno, u mrežu velikih molekula - polimera, primjerice ugljikohidrata ili proteina - ‘zarobe‘ se kapljice nezasićenih masti (tekućeg ulja) i dobiva se gelasta masa koja je maziva, ima dobra svojstva viskoznosti i ujedno poboljšava oksidativnu stabilnost ulja, a može zamijeniti zasićene masti, koje su po svojoj prirodi uglavnom krute. Time se postiže dvojak učinak u proizvodu: smanjuje se ukupni udio masti uz istovremenu zamjenu zasićenih masti nezasićenima", pojašnjava prednosti oleogelova prof. Ačkar.

U sklopu istraživanja, osječki će stručnjaci procijeniti i nutritivno poboljšanje krajnjih proizvoda.

"Ako kakaovu ljusku uspijemo iskoristiti cjelovitu, povećat će se i sadržaj polifenola kakaa, a Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) izdala je dva znanstvena mišljenja o povoljnom utjecaju polifenola kakaa na krvožilni sustav. Koliki ćemo učinak postići, ovisit će o količini masti koju budemo uspjeli zamijeniti da dobijemo proizvod zadovoljavajućih svojstava, a to nam tek predstoji vidjeti jer smo tek na početku projekta", kaže prof. Ačkar i dodaje da se, pokažu li se rezultati dobrima, nadaju da bi ta tehnologija uskoro mogla biti primijenjena u proizvodnji slastica.

Cijeli razgovor s profesoricom Ačkar pročitajte na portalu Živim.