Nova čokolada bi koristila ljuske kakaovca kao zamjenu za šećer, pljevicu pira za više vlakana, a bob i sirutka za više proteina uz istovremeno smanjenje udjela zasićenih masti
U predstojećim godinama, konzumacija čokolade i drugih slatkiša
na bazi čokolade može postati ugodnija bez griže savjesti, a
istovremeno pružiti veće zadovoljstvo. Čokolada budućnosti bi
mogla biti zdravija i ekološki prihvatljivija, jer bi se u
njezinoj izradi mogli koristiti nusproizvodi prehrambene
industrije koji su dosad završavali kao otpad, poput kakaovih
ljuski koje sadrže vrijedne nutrijente, kao zamjena za nezdrave
zasićene masti.
Profesorica Đurđica Ačkar, stručnjakinja za
prehrambenu tehnologiju s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u
Osijeku, provodi istraživanje financirano od strane Hrvatske
zaklade za znanost, koje ima za cilj istražiti mogućnost zamjene
masti u čokoladi i krem-proizvodima primjenom oleogelova
baziranih na nusproizvodima prehrambene industrije. U razgovoru
za portal Živim otkrila je detalje projekta na kojem
radi sa svojim suradnicima.
Cilj im je poboljšati nutritivnu vrijednost čokolade i
krem-proizvoda, te upotrijebiti nusproizvode prehrambene
industrije u proizvodnji hrane, što je već dulje vrijeme utkano u
strategije EU.
Današnji prosječni potrošač poprilično je osviješten kad je riječ
o utjecaju hrane i prehrane na zdravlje, ali i dalje zahtijevaju
ukusnu hranu i ne odriču se lako slastica, kaže profesorica
Ačkar. Upravo u tu svrhu, ona i njezini suradnici istražit će
primjenu olegoleova na bazi nusproizvoda prehrambene industrije.
“Oleogelovi su gelovi koji sadrže ulja. Slikovito rečeno, u mrežu
velikih molekula – polimera, primjerice ugljikohidrata ili
proteina – ‘zarobe‘ se kapljice nezasićenih masti (tekućeg ulja)
i dobiva se gelasta masa koja je maziva, ima dobra svojstva
viskoznosti i ujedno poboljšava oksidativnu stabilnost ulja, a
može zamijeniti zasićene masti, koje su po svojoj prirodi
uglavnom krute. Time se postiže dvojak učinak u proizvodu:
smanjuje se ukupni udio masti uz istovremenu zamjenu zasićenih
masti nezasićenima”, pojašnjava prednosti oleogelova prof. Ačkar.
U sklopu istraživanja, osječki će stručnjaci procijeniti i
nutritivno poboljšanje krajnjih proizvoda.
“Ako kakaovu ljusku uspijemo iskoristiti cjelovitu, povećat će se
i sadržaj polifenola kakaa, a Europska agencija za sigurnost
hrane (EFSA) izdala je dva znanstvena mišljenja o povoljnom
utjecaju polifenola kakaa na krvožilni sustav. Koliki ćemo učinak
postići, ovisit će o količini masti koju budemo uspjeli
zamijeniti da dobijemo proizvod zadovoljavajućih svojstava, a to
nam tek predstoji vidjeti jer smo tek na početku projekta”, kaže
prof. Ačkar i dodaje da se, pokažu li se rezultati dobrima,
nadaju da bi ta tehnologija uskoro mogla biti primijenjena u
proizvodnji slastica.
Cijeli razgovor s profesoricom Ačkar pročitajte na portalu
Živim.