Cijena seže i do 2000 eura za kilogram, a rijetki žele platiti naribanih nekoliko grama na jelo
Punih 246 godina prošlo je otkako je austro-ugarski carski
namjesnik Otto von Tauben spomenuo kako se
zlatom plaćeni tartufi mogu naći na slavonskim
prostorima. Međutim, tartufi u Slavoniji ili u kojem od
restorana na ovome području od te davne 1777. godine gotovo da se
nisu pomakli s mrtve točke. Točnije, na menijima restorana i
hotela kako u gradovima tako i manjim mjestima slavonskih
županija tartufa nema, no to ne znači da ih ondje ne možete i
kušati. Kako, pojasnila je Julija Ivanišić,
direktorica Terra Negra country cluba u čijem je sklopu restoran
Crna svinja.
Vole tartuf(atu)
“Imali smo proslavu jednog ekskluzivnijeg rođendana i na zahtjev
gosta nabavili smo tartufe. Činjenica je da ih na meniju nemamo,
kao što ga nemaju niti ostali restorani. To ne znači da ga nećemo
imati, jer su naši meniji promjenjivi”, otkriva nam Ivanišić,
naglašavajući da je razlog izostanka tartufa na meniju,
razumljivo, njegova cijena koja se može kretati čak od 1500 do
2000 eura za kilogram. Cijena mu može biti i niža, kaže, no ako
se na meniju nalazi i u količini od svega nekoliko grama, cijena
jelovnika svakako će biti veća od one na koju su gosti navikli.
Ipak, u ponudi je zamjena za tartuf u obliku tartufate, izuzetne
kreme s vrlo malo udjela tartufa, a cjenovno puno prihvatljivija.
Stoga ne čudi da se gosti u njihovom restoranu nerijetko odlučuju
za jela s tartufatom.
Da povremenih upita za tartuf ima i u Vinariji Josić potvrdio nam
je tamošnji chef restorana Tomica Đukić, no to
su, kaže, tek sporadični slučajevi. Istovremeno, Đukić kaže da
povremeno primaju zahtjeve tartufara za otkupom tartufa, a potom
se, pojašnjava, donosi odluka otkupiti ih ili ne.
“Cijela se filozofija vrti oko toga što jelo na kojem je nariban
tartuf može poskupiti za oko pet do šest eura zbog same gramaže
tartufa. Moramo znati da su tartufi skupi, imaju svoju cijenu, a
na moru ga je puno lakše prodati nego kod nas u Slavoniji”,
pojašnjava proslavljeni slavonski chef, smatrajući kako se nada
da će se, bez obzira na sve navedeno, tartufi uskoro naći u
ponudi slavonskih restorana i hotela. Naglašava kako je tartuf
vrlo osjetljiva biljka, odnosno specifična roba koja je, ne
postoji li dovoljan broj konzumenata, skupa i za restorane. Na
moru to nije slučaj, kaže, pa tako uz veću, odnosno veliku
potrošnju tartufa, ondje ih je i tartufarima lakše prodati. Kaže
također kako dostupnost tartufa u Slavoniji nije raspoređena,
odnosno da nisu stalni dio ponude.
Zanimljivo je da restoran Crna svinja ima svog dobavljača
iz Slavonije, doduše ne stalnog, a nakon što smo ga
kontaktirali, nije imao problem pojasniti sve o ovome prvotnom
hobiju, a danas poslu. Ipak, razumljivo, uz uvjet skrivenog
indentiteta, ali i lokacije na kojoj nalazi tartufe. Stoga ćemo
ga nazvati tek mladim Slavoncem koji zajedno sa
svojom ekipom pronalazi tartufe i u tome uživa.
DNA tartufa
“Nitko od nas ne voli pretjerano otkrivati lokacije, jer nama
treba puno kilometara pod nogama da bismo ih našli. Osobno bih
volio da tartuf dugoročno zaživi u Slavoniji, tim više što su,
prema DNA analizama koje su rađene u Švedskoj, slavonski i
istarski tartufi potpuno su indentični. Ne znam zašto naše
tržište u Slavoniji nije prepoznalo tartuf, jer ima ljudi koji ga
vole. To vam je zapravo biljka koju ili jako volite, ili je uopće
ne volite. No, mišljenja sam da bi se na menijima trebala naći,
primjerice, bijela slavonska pizza sa bijelim umakom, tvrdim
sirom, slavonskom šunkom i tartufima”, zaključuje naš sugovornik,
povlačeći paralelu sa Zagrebom gdje ljudi, kako slikovito
opisuje, polude pri konzumaciji tartufa. Ipak, tartuf bi svakako
trebao biti brend Slavonije i jedna ogromna priča, reći će ovaj
znalac, a na restoranima je da ga prepoznaju kao nešto dobro.
“Restorani i hoteli trebali bi nuditi tartufe kako bi oni
naposljetku zaživjeli i imali svoje konzumente, a istovremeno
kako bi se brendirali. Moje je mišljenje da je najveći potencijal
u Slavoniji sadnja mikoriziranih sadnica, odnosno oplodnja
lješnjaka ili hrasta s tartufom pri čemu se korijen mikonizira”,
zaključuje ovaj Slavonac, inače strastveni zaljubljenik u potragu
za tartufima koje plasira u inozemstvo, a tek manji dio u
Hrvatsku.
Tartuf je nešto, smatra, što je blago koje imamo pod nogama, a na
restoranima je da se trgnu, smatra, i da se cijela priča pokrene,
bilo da je riječ o bijelom ili crnom tartufu, jer svaki od njih,
iskustveno kaže, ima svoju posebnu aromu. Naposljetku, Slavonija
ima, kaže, još jedan adut u rukavu, a to je riječna riba koja se
odlično slaže s tartufom, a kad je u pitanju meso, dobri su u
kombinaciji s divljači, junetinom i svinjetinom.
Tartuf na radionicama
A oni koji će nepogrešivo znati s kojom se namirnicom spaja
tartuf svakako su učenici Ugostiteljsko-turističke škole Osijek,
čiji ravnatelj Andrej Kristek ističe da je
nedavno i održano predavanje o gljivama koje se mogu pronaći
ispod drveta hrasta na Papuku i Krndiji. Ipak, da tartuf netko
ima u ponudi, Kristek nije vidio, niti čuo.
“Ima onih koji, kao, eksperimentiraju pa stavljaju tartufatu u
jelo, no to nije to. Inače, kad su tartufi u pitanju, rijetko
gdje se mogu naći na menijima. Naši učenici ih susreću na
radionicama i to ako im dođu neki poznati šefovi pa se s tom
biljkom upoznaju kroz radionice i to je sve”, kaže ravnatelj
Kristek, smatrajući da bi autohtona gljiva trebala svakako biti u
ponudi naših restorana i hotela. Također, tartuf je potrebno
prezentirati bolje kako bi se uopće znalo o čemu je riječ, ali i
da bi ova skupa namirnica konačno bila prepoznata da je iz našeg,
slavonskog kraja.